王言海：波动状态下食饮企业如何穿越周期？

问题:餐饮企业如何在波动状态下跨越周期。

食品企业受上游大宗原辅材料价格波动影响，供应链控制能力和成本转移能力受到考验除此之外，由于国内经济环境和收支要素的波动，B端，C端和G端的消费需求也具有周期性大部分企业在成本上升，需求萎缩的时期都有压力怎样才能快速走出周期的底部，甚至跨越周期

以合理定价打破线性价格竞争的行业内卷化

消费者愿意为价值感买单:传统餐饮工业企业大多被成本困扰，采用成本定价模式品牌的净利率常年在较低水平徘徊，而新兴品牌如中，袁琪森林，喜茶等更加关注消费场景，实现效用最大化溢价当然，这本质上是由商品本身的双重价值决定的，即物质价值和精神价值生理价值更侧重于基本功能，如味觉，味觉，满足填饱肚子，解渴，酒精等需求，而精神属性则诉求于文化，情感，IP，使命感等价值认同，并具有效用溢价，满足消费者在特定场景下的需求因此，我们将消费品的溢价能力分类排序为必需品<成瘾品<社会品<信仰品，即满足居民日常基本需求的产品，其价格主要由通货膨胀推动而高端产品首先满足精神追求，使用场景定价新一代的购物习惯和强大的购买力也将推动行业的创新和发展回顾2011—2021年，城镇居民收入累计增长117.39%，部分企业通过差异化打破单一产品价格的线性竞争比如啤酒以精酿啤酒，白啤酒，无酒精等多个品类满足个性化需求，带动利润持续提升，休闲食品从精选转向口味创新，打造第二个增长点

必要的企业还可以通过规模优势建立成本壁垒。

受自身定位的制约，所需产品的直接涨价能力相对较弱，但其需求量大，总规模巨大，消费者对大众化产品的价格高度敏感，涨价幅度相对较小同时，提价对产品销售有一定影响在成本上升的趋势下，2022年第一季度，以调味品为代表的大众化产品盈利出现不同程度的下滑

行业原辅材料成本受大宗商品涨价影响较大固定成本主要是生产人员的工资，设备折旧等，而且总量比较稳定工厂产能利用率提高，产品销量增加，单位产品固定成本摊销减少，部分缓解原材料涨价压力

例如，在典型的啤酒行业，固定成本约占总成本的25%因为啤酒行业有明显的消费淡季，工厂开工率季节性变化通常旺季销量大，开工率高，吨成本低，淡季成本高

依靠品牌和渠道的有效合作，实现规模效应，提高企业盈利能力以海天叶巍为例，酱油的主要原料大豆的价格经历了多次价格周期，但公司每吨酱油成本一直保持相对稳定，2011—2021年十年间累计涨幅仅为0.5%，公司净利润率从2011年的约16%增长至2021年的27%大型企业应对原材料价格波动有多重措施，包括但不限于:锁定订单长的重要原材料价格，通过调整包装/回收包装材料来减少包装材料涨价的影响，改进工艺，提高生产效率

分解分子工业的成本结构，找到关键的原辅材料。

2021年四季度以来，各类原辅材料价格涨幅趋缓，部分行业成本涨幅降至5%以内，但总成本仍处于高位，行业成本压力仍将存在具体生产成本敏感度，啤酒包装49%，麦芽14%，调味品大豆18%，糖14%，乳制品原料乳47%，包装材料23%，软饮料糖31%，瓶装PET19%，纸箱18%，速冻米粉包装材料及其他原料36%

啤酒，乳制品，速冻食品行业的成本上涨压力正在减缓啤酒包装成本占49%，其中玻璃瓶占比很高玻璃价格从21Q3开始下降后，啤酒整体成本从21Q2逐渐下降到22Q1个位数伴随着行业品牌的提价，提价对冲成本压力的效果会逐渐显现

乳制品的核心成本取决于原奶的价格走势2021年原料奶供需缺口明显，21Q2—21Q3原料奶均面临15%以上的涨幅，导致乳业成本大幅上升进入Q4后，奶牛热应激缓解，原奶缺口减小同时补奶进度加快，推动原奶价格涨幅回落，21Q4乳企成本涨幅降至个位数

速冻米粉产品的包装材料和其他原料占36%，能源占17%在包装材料缓慢上涨的带动下，成本的涨幅已经下降到个位数但面粉价格的上涨对速冻米粉的成本造成了一定的压力，涨价和阶段性的价格锁定会形成一定的对冲前期速冻鱼糜制品受益于生猪下行周期和淀粉价格下降2021年整体成本涨幅继续回落，22Q1成本下降近10%预计伴随着猪价上涨，盈利能力会受到一定影响

调味品，休闲食品，软饮料的成本压力仍将持续调味品成本构成中，大豆18%，糖14%，玻璃瓶12%伴随着玻璃价格的下降，22Q1整体成本已降至+10%，但大豆价格的持续高位仍对调味品成本构成一定压力

休闲食品种类繁多，成本构成多样化坚果，猪肉，面粉，白糖，棕榈油等主辅料的价格波动都会影响休闲食品的成本以坚果为例，21年来棕榈油，部分种子坚果，包装材料价格快速上涨，导致休闲食品成本上升22年来，包装材料价格涨幅明显下降可是，棕榈油价格的持续上涨仍对休闲食品的整体成本构成一定压力

糖占软饮料成本的31%，瓶装PET占19%，纸盒占18%目前白糖价格持续高企在巴西食糖减产，国内糖料作物种植面积下降的背景下，预计白糖后续价格将继续高位运行，PET涨幅将有所收窄

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编辑：许一诺